«Las recetas de los chefs / Las recetas clásicas»
“Edición coordinada por Débora Albardonedo”
Reseña escrita por Maudy Ventosa.
Cubierta de: ‘Homenaje a la Marquesa de Parabere’
María Mestayer de Echagüe, aunque todo el mundo lo crea, no era marquesa. Fue una mujer adelantada a su tiempo. Emprendedora, escritora, cocinera, empresaria, valiente…, una mujer decidida que no se arredró ante un mundo en el que mandaban los hombres. Madre de 8 hijos, dejó cuatro en Bilbao y con el resto se vino a Madrid a abrir su restaurante en la calle Cádiz, 9. Cerca del corazón de la ciudad. Año difícil, 1936 para todos. Durante los día que duró el asedio a Madrid, el restaurante de la Marquesa siguió sirviendo comidas cada día… allí comieron embajadores y hombres de política, rusos, alemanes…
Nació en Bilbao el 20 de diciembre de 1887, hija de cónsul francés y madre, hija de banquero, descendiente también de franceses. Se crió, pues, en un ambiente cultural excelente y tuvo una buena posición económica. Se casó pronto con un abogado donostiarra. Viajó por Europa, conociendo su cocina y manteniendo contacto con los más importantes cocineros franceses y españoles.
Toma su seudónimo de una novela francesa, y pasa a ser conocida y reconocida como la Marquesa de Parabere en los ámbitos culinarios. Fallece en Madrid el 20 de noviembre de 1949 sin haber concluido su gran sueño, la enciclopedia de cocina de doce tomos que estaba preparando. No obstante, su legado es fundamental y base para los grandes cocineros que hoy tenemos en España. No hay ninguno que se precie que no tenga en su estantería, desgastado por el tiempo y el uso y mimado con cariño y reverencia, La Cocina Completa y Confitería y Repostería, los dos grandes libros de la Marquesa de Parabere.
“Su Cocina Completa, su gran obra, ha sido el libro más reeditado, 40 ediciones en total, y uno de los más influyentes de todos los tiempos.”
Con la publicación del libro Homenaje a la Marquesa de Parabere, con una edición cuidada con esmero por Planeta Gastro, se rinde homenaje a esta mujer calificada como la mejor escritora culinaria en la España del siglo XX. La presentación se ha realizado el 8 de abril en la Casa Vasca y ha contado con la presencia de dos nietos de la Marquesa, Gonzalo y José Antonio Echagüe Méndez de Vigo; de cocineros que han recreado en esta obra recetas originales de la Cocina Completa, como Diego Guerrero, Yayo Daporta, Jeroni Castell, Javier Aranda y Oriol Balaguer entre otros. Presenta el acto una emocionada Déborah Albardonero, la agente literaria que tuvo la idea y coordinó el trabajo durante varios años, que se puso en contacto con los cocineros más importantes y premiados de España… Todos estuvieron de acuerdo había que rendirle homenaje a la Marquesa de Parabere… elegirían la receta que más les sugiriera y la traerían al presente para darle valor a la tradición, a la verdad de los fogones, a la historia de nuestra propia cocina.
Marquesa de Parabere
Diego Guerrero ha versionado las Barquetas de trufa y nos habla de la atemporalidad del libro de la Marquesa, no te sientes deslocalizado ni extraño… han quedado los valores que transmitía esta gran mujer que hablaba del servicio de mesa y que sobrevivió al tiempo…; Ricardo Sanz ha hecho su Mero a la moderna, mezclando las técnicas del crudo con un caldo de pescado y azafrán de la Mancha. El libro de la Marquesa fue básico para él mientras estudiaba en la escuela de Hostelería, porque antes de innovar, hay que aprender lo básico, lo clásico…. y la Sopa de Cebolla al queso de Jeroni Castell, que destaca de María Mestayer la perseverancia, la constancia, el trabajo … y el creer en uno mismo…. Y así hasta 50.
«Imprescindible esta obra. Por las extraordinarias recetas que nos legó esta mujer admirable, y por el valor añadido que aportan nuestros mejores cocineros.»
Sinopsis de Homenaje a la Marquesa de Parabere:
Con un formato original y una cuidada edición, en este libro se recopilan las 50 recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere. Por un lado, encontraremos sus recetas tal y como ella las dejó en sus imperecederas obras; y por el otro, estas 50 recetas han sido reinterpretadas por 50 chefs contemporáneos que han querido rendir homenaje a la marquesa con su versión personal de los platos. Entre ellos encontramos nombres tan conocidos como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Ángel León, Susi Díaz, Albert Adrià, José Andrés, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Francis Paniego, Toño Pérez, Diego Guerrero, Pedro Subijana, Oriol Balaguer, Paco Torreblanca, Fina Puigdevall, Rodrigo de la Calle, Óscar Velasco, María José San Román, Aitor Arregi, Ricardo Sanz, Paco Pérez, Alberto Chicote, Mario Sandoval, Maca de Castro o Jeroni Castell, que no han querido perder la ocasión de rendir tributo a la Marquesa de Parabere.
Maudy Ventosa rodeada de cocineros y de Déborah Albardonero
El libro:
Homenaje a la Marquesa de Parabere ha sido publicado por la Editorial Planeta Gastro en su Colección Grandes chefs. Encuadernado en tapa dura, tiene 376 páginas.
Cómpralo a través de este enlace con Casa del libro.
Como complemento pongo un vídeo grabado por Maudy Ventosa a la coordinadora de la edición Débora Albardonedo durante la presentación del libro Homenaje a La Marquesa de Parabere.
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Para saber más:
http://www.parabere.com/Biografia.html
La Marquesa de Parabere en Wikipedia.
Las lecturas de Guillermo 