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“El mundo oculto de la trufa”, de Ryan Jacobs

«Una apasionante investigación sobre el caos y la manipulación
del hongo más caro del mundo»

MaudyReseña escrita por Maudy Ventosa.

Los hilos del hongo forman remolinos mientras se abren paso a través del cálido y oscuro suelo rocoso. Pasan años retorciéndose, alargándose, contorsionándose mientras buscan sin cesar nutrientes en las raíces del árbol que los aloja…”

Cubierta de: 'El mundo oculto de la trufa'

Cubierta de: ‘El mundo oculto de la trufa’

Si alguien me hubiera dicho hace tiempo que me iba a apasionar un libro –investigación- sobre el mundo de las trufas me hubiera echado a reír. Y a pesar de la letra pequeña y sus casi trescientas páginas, me ha enganchado desde las primeras líneas, que son las que me sirven de introducción. Tal vez se deba a que nací en un pequeño pueblo castellano poblado de enormes, majestuosas y centenarias encinas a cuya sombra los más hábiles, al llegar la primavera (¿o era en verano?), buscaban con calma y ojos de lince pequeñísimos montículos que había en el suelo y que abrían, con sumo cuidado, con la ayuda de un cuchillo romo para extraer, si había suerte, una especie de “patata pequeña” que llamaban “criadilla” y que, después de limpiarla con esmero, cocinaban en tortilla. No necesitaban perros ni cerdos para buscar; conocían los lugares donde se “criaban” y sabían buscar. Son muchos los que se han preguntado si estábamos ante una trufa blanca Tuber magnatum o solo se trata de Choyromyces magnusii. Me temo que lo segundo… Parece ser que la inoculación de esporas de trufa blanca no es posible y que toda la oferta mundial, que no se da en España, sigue siendo silvestre. No serán trufas blancas, pero afirman mis paisanos que las tortillas de criadillas son realmente ricas… aunque no tengan ese aroma característico de las buenas trufas.

Planeta Gastro ha publicado El mundo oculto de la trufa, un estudio concienzudo del periodista estadounidense Ryan Jacobs que comenzó siendo un artículo para The Atlantic y se ha convertido en un excelente libro de investigación que desvela el desconocido mundo que se mueve alrededor de este hongo, estrella de la cocina más refinada y que da “lustre” y glamour a los que sin entender, pueden pagarlo.

Francia e Italia son los países donde se lleva a cabo el estudio; La Provenza –Vaucluse, Puyméras…-, y en el país vecino fundamentalmente la zona del Piamonte –Asti, Cervere, Alba…- y la región de Umbría – Montecasrelli, Nursia, Schggino…-. Habla también de las trufas procedentes de Marruecos, China o países como Rumanía, Bulgaria, Serbia, Albania o Croacia que son vendidas de manera fraudulenta y a precios astronómicos como si de tratara de autenticas Tuber melanosporun. Fraudes internacionales que mueven mucho dinero y razón de la investigación de Ryan Jacobs, porque los delitos no sucedían solo en las esferas superiores o en las inferiores, sino que parecían presentes en todas las fases de la cadena de suministro previas al instante en el que el plato salía de la cocina en dirección al comedor”.

El proceso de crecimiento de la trufa continúa siendo todo un enigma que desafía nuestra capacidad de comprensión por la cantidad de variables que intervienen. Es un proceso tan complicado que los que creen que han descifrado el código forman una extraña mezcla de expertos, técnicos agrícolas y alquimistas. Si solo en Australia creen que existen más de dos mil especies distintas ¿qué sabemos realmente de lo que ocurre bajo robles inoculados con esporas de hongos de tres o cuatro años y menos de treinta? Los hongos conectan con las raíces y comienza la magia, y llegará la primavera y pasarán semanas para que las células microscópicas crezcan y cuando llegue el calor del verano hibernarán toda la estación… muy complicado para mentes poco expertas como la mía. Seguro que eso también contribuye al halo de misterio que rodea este mundo tan opaco. El que sabe algo se lo guarda, no descubre sus cartas. Desconfianza de los agricultores, que no recolectan trufas, salen a cazarlas con sus perros amaestrados que los ladrones roban y hasta llegan a envenenar. Las trufas no salen todas a la vez, sino durante meses y los ladrones no son expertos y llevan prisa, destrozando el terreno que otros cuidan con reverencia y amor.

En el sureste de Francia, el primer sábado después del el 15 de noviembre, los miembros de la ‘Confrérie du Diamant Noir’, vestidos con túnicas negras, desfilan por las calles de Richerenches para anunciar la apertura oficial de la cosecha y de los mercados, que durará hasta marzo…

Casi magia y religión alrededor de este producto codiciado en el mundo entero, objeto de culto de los grandes chefs, y como señalaba al principio, de todo el que pueda pagarlo. Despierta tanta fascinación que un columnista del Time decía que el aroma de la trufa blanca le evocaba el recuerdo acre de la juventud perdida y los viejos amores. Ryan Jacobs afirma que preguntar a un chef a qué huele la trufa es como preguntar a un párroco por qué cree en DiosLa trufa huele al aire frío de las montañas, a bosque, a hojas marchitas y a tierra húmeda… Su sabor, a aromas silvestres… y es uno de los pocos alimentos capaces de evocar su origen aunque nunca hayas estado en ese lugar… años de trabajo de la naturaleza, mañanas de rastreo con perros truferos y el entusiasmo del descubrimiento…

Estará ingiriendo secretismo, misterio, y también peligro.

El autor confirma que todos los lugares y personajes que aparecen en el libro son reales, aunque a veces se ha protegido el anonimato de algunas fuentes.

Espero que os apasiones la lectura de este libro tanto como a mí, aunque no hayáis nacido en un pueblo pequeño. Mi sueño ahora es probar una trufa auténtica, negra o blanca, para poder evocar yo también esos bosques húmedos y el tremendo esfuerzo que supone ser un buen cazador. De momento, me conformo con patatas fritas con sabor a trufa…

Enhorabuena a Ryan Jacobs por su excelente trabajo y a Planeta Gastro por publicarlo y hacérmelo llegar. Sobre todo a Lola Escudero. Mil gracias.

SINOPSIS de El mundo oculto de la trufa.
Más allá del esplendor de los chefs estrella y los restaurantes de prestigio, la cadena de suministro de la trufa está marcada por los robos, el secretismo, los sabotajes y los fraudes. Los campesinos patrullan sus campos armados con rifles y temen que los espías puedan robarles los secretos del negocio; los cazadores esconden pedazos de carne envenenados para librarse de los perros truferos, mientras que compradores ingenuos y expertos reconocidos por igual sufren los engaños de timadores y falsificadores.

Con su profunda capacidad de análisis y su elegante prosa,
Ryan Jacobs reconocido periodista de investigación empezó esta historia como un artículo para The Atlantic, convertida en un ensayo con  el objeto de divulgar de un modo claro los delitos, en ocasiones incluso de sangre, que tienen lugar en todas las etapas del camino que recorre la trufa para llegar desde la tierra al plato, permitiéndonos comprender una industria caracterizada por la escasez, la seducción y las elevadas  sumas de dinero que se manejan en el fascinante mundo.

Lee y disfruta de las primeras páginas del libro.

Ryan Jacobs

Ryan Jacobs

El autor:
Ryan Jacobs es un periodista de investigación que ha escrito para The Atlantic, Mother Jones y Pacific Standard, del que es director adjunto y jefe de la sección de investigación. Empezó trabajando en el Pacific Standard escribiendo reportajes sobre delincuencia internacional para el canal mundial The Altantic, para el que cubrió el robo de diamantes más importantes de la historia de Francia, fraudes del mercado internacional del carbón o el lado oscuro del comercio de trufas, entre otros temas de interés. Es licenciado en periodismo summa cum laude en la Medill School of Journalism (Northwestern University, Illinois).

El libro:
El mundo oculto de la trufa (título original: The Truffle Underground, 2020) ha sido publicado por la Editorial Planeta Gastro en su Colección Ensayo. Traducción de Albert Vitó. Encuadernado en rústica con solapas, tiene 296 páginas.

Cómpralo a través de este enlace con Casa del Libro.

Como complemento pongo un vídeo titulado “La guerra de las trufas blancas en Italia“.

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Para saber más:
La trufa en Wikipedia.

La trufa blanca, un diamante efímero valorado en 6.000 euros/kg.

 

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“Paella Power”, de Rodrigo de la Calle

«Las recetas, las técnicas y los secretos para preparar
las mejores paellas del mundo»

Maudy VentosaReseña escrita por Maudy Ventosa.

Cubierta de 'Paella power'

Cubierta de: ‘Paella Power’

En pleno corazón de Madrid, en el increíble marco del Mercado de San Miguel donde se arraciman madrileños y foráneos en torno al buen yantar, presenta su último libro Rodrigo de la Calle, PAELLA POWER, de Planeta Gastro. Arropado por el editor, el fotógrafo que ha colaborado en el libro, Javier Peña; Eduardo Torres que le vende el mejor arroz del mundo, Molino Roca, prensa, amigos y curiosos, Javier nos habla de su obra. Está emocionado y orgulloso porque a este libro ha dedicado dos largos e intensos años de trabajo: nos cuenta cómo se gestó esta obra, y que supone una historia bonita de amistad, respeto y amor por un icono en nuestro país, como es la paella.

Rodrigo ha ganado una estrella Michelin y tiene un puesto en este mercado, de trece metros cuadrados, que se llama, Paella Power  -el mismo nombre que da a su libro-.  Espacio escaso para las diez toneladas de arroz que consume al año… lo que quiere decir, que hace ¡muchas paellas cada día! Aquí “se le encendió la bombilla” y quiso aprender de los que saben, desplazándose a La Albufera de Valencia con Javi Peñas, su amigo y fotógrafo, y allí pasó las cuatro estaciones del año para conocer a fondo el camino que recorre el arroz… Por eso, este libro es también un homenaje a los agricultores, a la gente increíble y maravillosa que conoció allí. A Rodrigo se le humedecen los ojos cuando recuerda a uno en especial, al tío Vicent –recientemente fallecido-que le explicó todo lo que tiene que ver con la paella…  el libro está escrito con mucho cariño y más corazón.

Durante esas cuatro estaciones, conoció los procesos de siembra, debatió e investigó con los agricultores viendo como el arroz crecía, siguió su día a día hasta la cosecha final… se dejó ayudar por la gente que conocía las técnicas, los secretos del caldero, del sarmiento… reconoce con humildad y reconocimiento.

“Este madrileño, en la Albufera, hizo una paella para quince agricultores, que se la comieron y además ¡le felicitaron!”

Como en la casa de Rodrigo, en la mayoría de los hogares españoles el domingo es el día para disfrutar de un buen arroz, por eso, en este libro encontramos cincuenta y dos recetas de paella, una por cada domingo del año. Y alguna más, dice el autor.

Rodrigo de la Calle con una de sus paellas.

Rodrigo de la Calle con una de sus paellas.

Primero nos cuenta qué es el arroz, sus características, origen, cultivo, tipos…; los utensilios que se han de utilizar si quieres hacer arroz; las técnicas para triunfar con un buen arroz al horno, con costra; el caldero o el arroz negro… los ingredientes botánicos y los caldos –ave, bogavante, cocido, marisco, pato…, base imprescindible de todo buen arroz. Por eso dice Rodrigo que hay más de cincuenta y dos recetas en este libro.

Arroz significa familia y fiesta; disfrutar en compañía de algo especial. Ahora ya estamos preparados para empezar a cocinar, arroces especiales con el sello personal de nuestro chef.

Comenzamos por la paella valenciana como no podía ser menos y seguimos con un arroz meloso con anguila, o con picantón con guisantes y tirabeques… Recetario amplio y maravilloso que hará las delicias de toda la familia.

Ya tienes las claves, ¿cuál cocinarás el próximo domingo?

En el prólogo, Martín Berasategui dice que la paella necesita a Rodrigo de la Calle para ser aún más importante y, continúa, aquí encontrarás todas las versiones que me impactaron por su sabor único e inconfundible, y conocerán al dedeillo todas las claves del sofrito, esa finísima capa en la que se extienden los granos, y el ‘socarrat’ único en su género, porque la esencia del Mediterráneo se transmite en ese indescriptible fondo tostado.

El epílogo lo firma Juan Echanove, que afirma que Rodrigo de la Calle es a día de hoy uno de los cocineros con más proyección de futuro en el ancho panorama culinario, tanto nacional como internacional.

Rodrigo, fue un placer conocerte. Cercano y entrañable. Gracias por compartir tus recetas y el secreto del arroz con todos nosotros.

Sinopsis de la editorial:
Una propuesta atrevida con los arroces y las paellas tradicionales y modernas como base, con una gran variedad de maneras y alternativas de prepararlas, desde la clásica paella valenciana hasta el arroz negro, pasando por la paella de verduras o la de marisco, y con las técnicas necesarias para cada ocasión, detalladas minuciosamente para convertirnos en grandes expertos del arroz.

Lee y disfruta de las primeras páginas del libro.

Rodrigo de la Calle con Maudy Ventosa

Rodrigo de la Calle con Maudy Ventosa

El autor:
Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976). Obtiene su titulación de técnico en Hostelería en el Centro IES de Madrid. Tras alcanzar esta graduación, pasará por las cocinas de restaurantes madrileños renombrados como L’Hardy, Goizeko Kabi, Romesco o Lur Maitea.
Su incorporación al restaurante La Taula del Hotel Milenio de Elche marcará su trayectoria profesional. Allí conocerá en 2003 a Santiago Orts (biólogo propietario de los Viveros Huerto del Cura), quien le hará cambiar para siempre su percepción del mundo vegetal. A partir de ese momento empieza a cocinar con productos únicos (dátiles, cítricos…) originarios del huerto. Es el incipiente nacimiento de la gastrobotánica.
El destino le llevó hasta el restaurante Mugaritz, donde la cocina de Andoni L. Aduriz supuso para él una segunda revolución profesional. Tras su paso por Mugaritz, trabajó en El Poblet, allí aprendió junto a Quique Dacosta todos los secretos de los arroces y se empapó de nuevos conceptos estéticos. Asimismo, con Paco Torreblanca descubrió su pasión por el mundo dulce. En el restaurante de Martín Berasategui culminó su formación junto al gran maestro de Lasarte, cuya influencia aún puede verse en los platos de Rodrigo.
Desde 2007, dirige su propio restaurante, Rodrigo de la Calle, en Aranjuez, su ciudad natal. En colaboración con Santiago Orts ha desarrollado el concepto de gastrobotánica, que aúna cocina y agricultura, y centra el trabajo culinario en los productos vegetales escasos o poco utilizados, especialmente en las llamadas verduras del desierto de Elche, pero también en las de la huerta del Tajo de Aranjuez, donde Rodrigo trabaja con jóvenes agricultores que le proveen de productos exclusivos.
En Madrid Fusion 2009 fue elegido Cocinero Revelación por la prensa gastronómica, que lo considera uno de los valores más importantes de la gastronomía madrileña. Desde entonces ha sido ponente en los congresos gastronómicos más relevantes del país, ha intervenido en simposios en el extranjero y ganado premios de gran prestigio, entre los que destaca el de Bacalao Giraldo.

El libro:
Paella power ha sido publicado por la Editorial Planeta Gastro en su Colección Cocina T. Fotografías de Javier Peñas. Prólogo de Martín Berasategui y epílogo de Juan Echanove. Encuadernado en tapa dura sin sobrecubierta, tiene 256 páginas.

Cómpralo a través de este enlace con Casa del Libro.

Como complemento pongo un vídeo grabado por Maudy Ventosa en el que Rodrigo de la Calle nos habla de su libro Paella Power.

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Para saber más:

https://paellapower.com/

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