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“Homenaje a la Marquesa de Parabere”, de AA. VV.

«Las recetas de los chefs / Las recetas clásicas»

“Edición coordinada por Débora Albardonedo”

maudy-ventosa-2Reseña escrita por Maudy Ventosa.

Cubierta de Homenaje a la Marquesa de Parabere

Cubierta de: ‘Homenaje a la Marquesa de Parabere’

María Mestayer de Echagüe, aunque todo el mundo lo crea, no era marquesa. Fue una mujer adelantada a su tiempo. Emprendedora, escritora, cocinera, empresaria, valiente…, una mujer decidida que no se arredró ante un mundo en el que mandaban los hombres. Madre de 8 hijos, dejó cuatro en Bilbao y con el resto se vino a Madrid a abrir su restaurante en la calle Cádiz, 9. Cerca del corazón de la ciudad. Año difícil, 1936 para todos. Durante los día que duró el asedio a Madrid, el restaurante de la Marquesa siguió sirviendo comidas cada día… allí comieron embajadores y hombres de política, rusos, alemanes…
Nació en Bilbao el 20 de diciembre de 1887, hija de cónsul francés y madre, hija de banquero, descendiente también de franceses. Se crió, pues, en un ambiente cultural excelente y tuvo una buena posición económica. Se casó pronto con un abogado donostiarra. Viajó por Europa, conociendo su cocina y manteniendo contacto con los más importantes cocineros franceses y españoles.

Toma su seudónimo de una novela francesa, y pasa a ser conocida y reconocida como la Marquesa de Parabere en los ámbitos culinarios. Fallece en Madrid el 20 de noviembre de 1949 sin haber concluido su gran sueño, la enciclopedia de cocina de doce tomos que estaba preparando. No obstante, su legado es fundamental y base para los grandes cocineros que hoy tenemos en España. No hay ninguno que se precie que no tenga en su estantería, desgastado por el tiempo y el uso y mimado con cariño y reverencia, La Cocina Completa y Confitería y Repostería, los dos grandes libros de la Marquesa de Parabere.

“Su Cocina Completa, su gran obra, ha sido el libro más reeditado, 40 ediciones en total, y uno de los más influyentes de todos los tiempos.”

Con la publicación del libro Homenaje a la Marquesa de Parabere, con una edición cuidada con esmero por Planeta Gastro, se rinde homenaje a esta mujer calificada como la mejor escritora culinaria en la España del siglo XX. La presentación se ha realizado el 8 de abril en la Casa Vasca y ha contado con la presencia de dos nietos de la Marquesa, Gonzalo y José Antonio Echagüe Méndez de Vigo; de cocineros que han recreado en esta obra recetas originales de la Cocina Completa, como Diego Guerrero, Yayo Daporta, Jeroni Castell, Javier Aranda y Oriol Balaguer entre otros. Presenta el acto una emocionada Déborah Albardonero, la agente literaria que tuvo la idea y coordinó el trabajo durante varios años, que se puso en contacto con los cocineros más importantes y premiados de España… Todos estuvieron de acuerdo había que rendirle homenaje a la Marquesa de Parabere… elegirían la receta que más les sugiriera y la traerían al presente para darle valor a la tradición, a la verdad de los fogones, a la historia de nuestra propia cocina.

Marquesa de Parabere

Marquesa de Parabere

Diego Guerrero ha versionado las Barquetas de trufa y nos habla de la atemporalidad del libro de la Marquesa, no te sientes deslocalizado ni extraño… han quedado los valores que transmitía esta gran mujer que hablaba del servicio de mesa y que sobrevivió al tiempo…; Ricardo Sanz ha hecho su Mero a la moderna, mezclando las técnicas del crudo con un caldo de pescado y azafrán de la Mancha. El libro de la Marquesa fue básico para él mientras estudiaba en la escuela de Hostelería, porque antes de innovar, hay que aprender lo básico, lo clásico…. y la Sopa de Cebolla al queso de Jeroni Castell, que destaca de María Mestayer la perseverancia, la constancia, el trabajo … y el creer en uno mismo…. Y así hasta 50.

«Imprescindible esta obra. Por las extraordinarias recetas que nos legó esta mujer admirable, y por el valor añadido que aportan nuestros mejores cocineros.»

Sinopsis de Homenaje a la Marquesa de Parabere:
Con un formato original y una cuidada edición, en este libro se recopilan las 50 recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere. Por un lado, encontraremos sus recetas tal y como ella las dejó en sus imperecederas obras; y por el otro, estas 50 recetas han sido reinterpretadas por 50 chefs contemporáneos que han querido rendir homenaje a la marquesa con su versión personal de los platos. Entre ellos encontramos nombres tan conocidos como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Ángel León, Susi Díaz, Albert Adrià, José Andrés, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Francis Paniego, Toño Pérez, Diego Guerrero, Pedro Subijana, Oriol Balaguer, Paco Torreblanca, Fina Puigdevall, Rodrigo de la Calle, Óscar Velasco, María José San Román, Aitor Arregi, Ricardo Sanz, Paco Pérez, Alberto Chicote, Mario Sandoval, Maca de Castro o Jeroni Castell, que no han querido perder la ocasión de rendir tributo a la Marquesa de Parabere.

Maudy Ventosa muy rodeada de cocineros y de Déborah Albardonero

Maudy Ventosa rodeada de cocineros y de Déborah Albardonero

El libro:
Homenaje a la Marquesa de Parabere ha sido publicado por la Editorial Planeta Gastro en su Colección Grandes chefs. Encuadernado en tapa dura, tiene 376 páginas.

Cómpralo a través de este enlace con Casa del libro.

Como complemento pongo un vídeo grabado por Maudy Ventosa a la coordinadora de la edición Débora Albardonedo durante la presentación del libro Homenaje a La Marquesa de Parabere.

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Para saber más:
http://www.parabere.com/Biografia.html

La Marquesa de Parabere en Wikipedia.

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“Cocina madre”, de Joan Roca y Salvador Brugués

«Recetas sencillas y tradicionales para cocinar en casa»

Maudy VentosaReseña escrita por Maudy Ventosa.

Cubierta de Cocina madre

Cubierta de: ‘Cocina madre’

Joan Roca, que dirige junto a sus dos hermanos El Celler de Can Roca, que ha sido elegido en dos ocasiones como el mejor restaurante del mundo, publica un nuevo libro, Cocina madre, en reconocimiento a todas ellas… se lo debemos todo a nuestras madres y abuelas. Gracias a ellas hemos llegado a donde estamos…nos cuenta el autor en la presentación del libro en Madrid, el 27 de marzo.
Cuando su madre, Montserrat Fontané, le acompaño a Madrid fusión en 2018, se dio cuenta de cómo su mensaje calaba por la importancia que daba a la tradición, a sus orígenes. Entonces pensó que era la hora de hacerle este homenaje desde el momento dulce que están viviendo, de la conexión de la cocina con la memoria.

Una cuarta generación se ha incorporado al negocio. Su hijo Marc y su sobrino. Habla de sinergia maravillosa y de la buena relación que existe en su familia. Es la clave para que el restaurante vaya bien. La familia que cocina unida permanece unida.

Se planteaba tres objetivos con este libro: hacer un homenaje a la memoria, el training de su hijo Marc y que fuera fácil de interpretar. Que la persona que lo tenga en sus manos quiera hacer las recetas, que le apetezca cocinar…

El libro incluye 80 recetas sencillas, las de toda la vida, pero con el toque especial de Joan Roca y con una carga emocional importante por todo lo que han compartido, por tantos recuerdos, por los olores que aún conserva y que le retrotraen a la infancia, cuando llegaba del colegio y encontraba a sus padres trabajando. Todo eso ha intentado plasmarlo aquí. Lo primero que aprendió a hacer con 10 años fueron las picadas, y se subía a una ‘banquetilla’ de la cocina para alcanzar a la mesa de trabajo.
Encontramos distintos tipos de recetas en este libro; una parte en la que ha mantenido las recetas originales de su madre, las de toda la vida; otra parte en la que inspirándose en esas recetas, las adapta al tipo de cocina actual, y otras en las que se percibe una clara evolución de la cocina tradicional con los ingredientes que hoy tenemos.
Incluye técnicas básicas, como sofritos, escabeches… que permiten hacer las recetas de la abuela y recetas especiales, como El arroz a la cazuela que se comía todos los jueves en su casa, hecho con amor y compañía... y que siguen haciéndolo hoy; o los canelones que tocaban los viernes…

Nos cuenta sonriendo, que cuando quisieron publicar la receta de los calamares a la romana, tuvieron que pesar todos los ingredientes. Era de su abuela y se negaba a dársela porque pensaba que si todo el mundo la conocía, ya no irían a comerlos a su restaurante.
Recuerda también que sus padres eran felices con el trabajo a pesar del sacrificio que representaba en aquellos momentos.

¡¡¡Imprescindible este libro para disfrutar y que disfruten!!!

SINOPSIS de la editorial:
Un libro que reúne la cocina de casa de toda la vida con 80 recetas sencillas para que todo el mundo cocine en casa. La cocina de las madres, de la tradición, puesta al día, ligada a un concepto muy emocional, el de la recuperación y la perpetuación de los platos más auténticos, del recetario popular. Recetas sin complicaciones ni tecnicismos pero con todo el toque de calidad de Joan Roca. El libro contiene tres tipos de recetas: las de toda la vida, las de nuestras madres; otras como adaptaciones al tipo de cocina actual, con reducción de grasas, por ejemplo; y otras como evolución de la cocina tradicional pero puestas al día, al gusto de hoy. El libro está estructurado con la organización clásica de las recetas: entrantes, pescados, carnes, huevos, verduras, dulces. Y contará con una breve introducción a las técnicas fundamentales explicadas de manera muy clara y sin grandes complicaciones. Todo un homenaje a la cocina de nuestras madres.

Joan Roca

Joan Roca

Los autores:
Joan Roca i Fontané (Girona, 1964) inició su carrera profesional junto a sus padres y sus abuelos en el restaurante familiar de cocina catalana, y compaginó dicha labor con sus estudios en la Escuela de Hostelería de Girona, donde también impartió clases y a la que sigue estrechamente vinculado. Hoy regenta y dirige con sus dos hermanos, Josep –sumiller- y Jordi –chef de pastelería- El Celler de Can Roca, que ha sido considerado como el mejor restaurante del mundo en dos ocasiones y galardonado con tres estrellas Michelin.  La suya es una cocina que armoniza las tradiciones culinarias catalanas con las técnicas de vanguardia, fruto de una investigación constante comprometida con la innovación y la creatividad.

Salvador Brugués i Fontané  (Sant Hilari Sacalm, 1964) es colaborador de El Celler de Can Roca y profesor de prácticas de cocina desde 1989. De familia hotelera, cursó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Girona. Es especialista en cocina al vacío y coautor, junto con Joan Roca, de lo libros La cocina al vacío y Cocina con Joan Roca a baja temperatura.

El libro:
Cocina madre ha sido publicado por la Editorial Planeta Gastro en su Colección Grandes chefs. Encuadernado en tapa dura sin sobrecubierta, tiene 224 páginas.

Cómpralo a través de este enlace con Casa del Libro.

Como complemento pongo el booktrailer de “Cocina madre” de Joan Roca.

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Para saber más:
https://cellercanroca.com/index.htm

https://canalcocina.es/cocinero/joan-roca
@CanRocaCeller
@ElCellerdeCanRoca
https://www.instagram.com/cellercanroca/

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